Est-ce que la raclette est un plat gastronomique ?
Depuis 2007 et la mise en place de l'AOP Raclette du Valais, la qualité des fromages a drastiquement augmenté. Mais peut-on qualifier la raclette de plat gastronomique pour autant ?
Peut-on considérer la raclette comme un plat gastronomique ?
Si nous nous sommes posés cette question, c'est que le 23 février dernier, le guide de critique culinaire, Gault&Millau, publiait un article sur son passage au Raclett'House, d'Eddy Baillifard à Bruson. Qualifiant son escapade de "vraie expérience gastronomique".
En partant de cette information, nous avons cherché à savoir comment était perçu le plat emblématique de notre canton chez les professionnels de la gastronomie valaisanne.
Fabien Goubet, journaliste culinaire
Premier contacté, l'auteur de l'article en question, Fabien Goubet, journaliste culinaire au Gault&Millau. Pour lui, la raclette peut devenir gastronomique, quand on achète des bons produits et qu'on la mange au bon endroit.
Pour Fabien Goubet il faut donc réunir les deux éléments, le produit et le moment. Pour le premier, il conseille de se rendre chez le fromager du coin et d'acheter différents fromages au lait cru issu de plusieurs alpages afin d'explorer une large palette de saveurs. Pour le deuxième, chacun a sa propre solution mais rien de tel que de partager une raclette et une bonne bouteille en bonne compagnie.
Eddy Baillifard, ambassadeur de la raclette AOP
La deuxième personne que nous avons contactée est l'ambassadeur de la Raclette du Valais AOP, Eddy Baillifard.
Pour lui, la question ne se pose pas, la raclette est un plat gastronomique sans aucune discussion possible. Il rappelle que la raclette du Valais était déjà servie en 1938 dans les grands palaces parisiens. Pour illustrer son propos, il cite Jacques Montandon, critique culinaire, qui écrivait en 1908 : "Que peut-on, je vous le demande, trouver de plus gastronomique, de plus parfait et de plus délicieux qu'une raclette prise au milieu d'un haut pâturage face aux Alpes".
Les chefs étoilés
Cependant, la vision d'Eddy Baillifard ne fait pas l'unanimité. Contactés par téléphone, trois chefs étoilés du Valais ont exprimé un avis différent : NON, la raclette dans sa forme traditionnelle n'est pas, selon eux, un plat gastronomique. Toutefois, ces chefs ont fait preuve d'ingéniosité en réinterprétant ce plat. Ils l'ont transformé en émulsion ou l'ont intégré sous une forme plus raffinée dans leur cuisine.
Pour Eddy Baillifard, cette réinterprétation de la raclette ne pose aucun problème. Il considère que tradition et innovation peuvent coexister harmonieusement, et il comprend les contraintes liées à l'utilisation du fromage dans un restaurant haut de gamme, notamment en raison des odeurs fortes et de la nécessité de disposer de personnel dédié à la préparation de la raclette.
Alors plat gastronomique pour les uns ou simple plat traditionnel pour les autres. Libre à chacun de se faire son propre avis quand il regardera fondre le fromage le plus célèbre du Valais.
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