Risotto aux morilles et pointes d’asperges
Ce serait selon la légende, un jeune apprenti verrier de la Fabbrica del Duomo di Milano, originaire des Flandres, qui inventa le risotto. La première recette identifiée comme un risotto date de 1809.
Risotto aux morilles et pointes d’asperges
Pour 4 personnes
- 330 gr de riz spécial risotto
- 3 échalotes
- 15 cl de vin blanc
- 150 cl de bouillon de volaille
- 24 asperges vertes
- 6 cl de madère
- 120 gr de parmesan
- 1 pincée de sel et de poivre
- 50 gr de morilles sèches ou 120 gr de morilles fraîches
- 20 cl de crème entière
- 3 càs d’huile d’olive
Les asperges
- Eplucher les asperges de la pointe vers le pied
- Couper et jeter le pied
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée
- Faire cuire les asperges environ 4 à 5 minutes
- Bien les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée
- Couper en petits morceaux et garder les pointes
Les morilles
- Ôtez les pieds des morilles fraîches passer les sous l’eau
- Couper les plus grosses morilles en deux
- Bien les laver puis les égoutter
- Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole avec les pieds des morilles
- Laisser infuser environ 15 minutes
- Éplucher les échalotes et les ciseler
- Passer le bouillon et jeter les pieds
- Laisser le bouillon à feu très doux
- Chauffer 1 càs d’huile d’olive et faire revenir les échalotes
- Ajouter les morilles laisser cuire 5 minutes
- Ajouter le madère et cuire à nouveau 5 minutes
Le risotto
- Ajouter le risotto sur les morilles jusqu’à ce qu’il devienne nacré
- Mouiller avec le vin blanc et bien mélanger
- Le liquide doit être évaporé
- Ajouter les asperges
- Verser le bouillon
- Bien mélanger jusqu’à absorption du liquide
- Cuisson environ 25 minutes
Finition
- Faire revenir les pointes d’asperges dans une poêle avec de l’huile d’olive
- Sortir de la poêle et enrouler dans le parmesan
- Ajouter la crème au risotto
- Ajouter le solde du parmesan
- Bien remuer le tout
Service
- Prendre une belle assiette creuse et chaude
- Remplir de risotto
- Décorer avec les pointes d’asperges
Vin
- Un merlot ou éventuellement un vin rouge en fût de chêne (pinot noir ou syrah)
