Rhône et Fun
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Les différentes sortes de lait pour le fromage !
Notre affineur de fromage à Leytron Claude Luisier était en studio ce matin au côté de Patrick, pour nous offrir une fois de plus ses lumières sur la composition du fromage !
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©Pixabay
Et des différentes sortes de laits…
À la base et historiquement, on prend du lait cru, le lait de traite à 32° et avec ce lait, on fabrique du fromage. Depuis quelques années, on entend parler d’un lait qui a été « thermisé » à 60° pendant une quinzaine de secondes, pasteurisé à 80° durant une vingtaine de secondes ou d’un lait davantage chauffé, le lait UHT.
Pour quelle raison ?
C’est pour sécuriser la fabrication et tuer les mauvais germes du lait mais aussi les bons, et plus on va monter en températures, plus on va tuer ces germes. Le résultat final dans les caves d’affinage de Claude Luisier, c’est qu’avec un fromage pasteurisé, il obtient un fromage mort. Après plusieurs mois de test avec une tomme pasteurisé, elle n’a pas de goût. Malheureusement de nos jours, l’industrie fabrique beaucoup trop de ces fromages pasteurisés.
En thermisé, Claude a eu de belles surprises !
Et prend pour exemple le Vacherin Mont-d’or… le goût était fort agréable et s’est bien affiné dans sa cave. Pour lui, le fromage thermisé est le moindre mal pour obtenir un bon produit.
Le goût ultime ?
Le lait cru ! Et ne croyons pas qu’il y aurait plus de problèmes avec les laits cru qu’avec les laits thermisés. Si le lait cru est bien travaillé et bien contrôlé, si à l’alpage le fromage a le contrôle de son bétail et de son lait, l’évidence est de réaliser du lait cru pour nous offrir de beaux fromages à raclette.
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