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La différence des fromages à pâte molle, mi-dure et dure !
Claude Luisier, notre affineur préféré, était en studio ce matin au micro de Patrick pour mettre en lumière les différences entre les fromages à pâte molle, mi-dure et dure !
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©Pixabay
Et la question se pose toujours : comment est fabriqué le fromage, pourquoi un fromage tendre, un autre un peu plus dur et certains extra-durs ?
Cela vient de la fabrication et non du lait !
Dès que l’on a un fromage à pâte molle, type camembert, ou tomme des mayens, c’est un fromage dans lequel on a essayé d’emprisonner le plus possible de petit-lait, pour que la pâte reste tendre. Le camembert va être moulé cinq fois à la louche, quant à une tomme Valaisanne, le grain sera plus gros. Le fromage à pâte molle se conserve très peu, de 3 à 4 semaines.
Le fromage à pâte mi-dure comme notre fromage à raclette type, dont le grain est de la grandeur d’un grain de maïs, qu’on a brassé devient un fromage tendre, mais pas encore dur et est chauffé jusqu’à 40°.
Puis nous passons aux fromages plus durs, type gruyères, que l’on chauffe jusqu’à 65° dont le grain est un peu plus sec. Dès lors que l’on monte en gamme, on peut les conserver plus longtemps, jusqu’à au moins 2 ans à 2 ans et demi.
Et enfin, l’extrême des fromages, types gouda et sa version Suisse, l’ancêtre du parmesan. Des fromages à pâte extra-dures, qui ont été chauffées davantage avec un grain plus serré, et qui peuvent aller jusqu’à 38 mois de conservation.
La seule exception ? C’est le Salers, un fromage auvergnat particulier qui a du caractère. Dans les alpages, les affineurs fabriquent ce fromage qui fait une trentaine de kilos et qui n’est pas chauffé ! Ce qui est impossible aux yeux de Claude Luisier. Le résultat obtenu vient du protocole suivant : le grain donné à ce fromage est passé au presse-purée pour essayer d’évacuer le plus possible de petit-lait, et cette opération est réalisée a de nombreuses reprises.
Pour tous les détails de cette chronique qui donne l’eau à bouche, merci de l’écouter jusqu’au bout et de remercier Claude Luisier pour ses lumières.
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