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Epaule de chevreuil farcie

On reste dans la chasse, notre chef Stéphane Rudaz vous propose une recette originale.

Fond Neutre photo
Rédaction Rhône FM
11 nov. 2023, 09:00
/ Màj. le 13 nov. 2023 à 22:03
Les saveurs de Steph. Stéphane et Eric, 10h15  tous les samedi sur Rhône FM
Les saveurs de Steph. Stéphane et Eric, 10h15 tous les samedi sur Rhône FM © Rhône Fm

Notre chef Stéphane Rudaz, a eu envie de vous proposer cette recette de chasse plutôt originale, avec cette épaule de chevreuil farcie.

Epaule de chevreuil farcie, la recette

Les ingrédients:

Pour 6 personnes

  • Une épaule de chevreuil désossée
  • 250 gr de chair à saucisses
  • 1 gousse d’ail
  • 1 œuf
  • 1 càs de persil haché
  • 50 gr de mie de pain
  • 2 oignons
  • 3 blancs de poireaux
  • 2 branches de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 1 petit céleri rave
  • 3 grosses pommes de terre
  • 100 gr d beurre
  • Sel et poivre

Préparation de la farce :

  • Faire tremper la mie de pain dans 1 dl de bouillon
  • Éplucher l’ail et le hacher finement
  • Éplucher l’oignon et le couper finement
  • Faire suer l’oignon dans du beurre jusqu’à coloration
  • Prendre une terrine
  • Mélanger les ingrédients, chair à saucisses, ail haché, persil haché, l’œuf, la mie de pain pressée et sel et poivre
  • Ajouter l’oignon
  • Bien mélanger le tout
  • Prendre l’épaule de chevreuil
  • Étendre la farce à la place de l’os
  • Rouler et ficeler de façon à bien enfermer la farce

Préparation des garnitures

  • Piquer l’oignon avec des clous de girofle
  • Couper en deux ou 3 tronçons les poireaux, les carottes, le céleri en branche
  • Éplucher et couper en cubes le céleri rave
  • Laver et éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers
  • Placer l’épaule dans une cocotte
  • Recouvrir d’eau juste à hauteur
  • Saler et poivrer
  • Porter à ébullition
  • Ajouter les garnitures : poireaux, céleri branche, carottes, bouquet garni, oignon piqué
  • Cuire doucement environ 1heure et 15 minutes
  • Puis ajouter les quartiers de céleri autour de l’épaule et laisser mijoter environ 25 minutes
  • Ajouter les pommes de terre
  • Dès que celles-ci sont cuites
  • Égoutter tous les légumes et les passer au tamis
  • Laisser sécher cette masse puis la terminer au beurre comme une purée
  • Rectifier l’assaisonnement

 Service :

  • Dresser l’épaule de chevreuil sur un plat
  • La déficeler et l’arroser d’un peu de jus de cuisson
  • Couper des tranches et servir sur une assiette chaude
  • Accompagner de votre purée de légumes

 Vin :

  • Un humagne rouge
E.T
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