Un chef valaisan invité à Majorque pour enseigner l'art de cuisiner le bouquetin

C’est la belle histoire, rencontre du jour. Et Rhône FM a joué, sans le savoir, les entremetteurs. Cocorico, diraient nos voisins français. Cette rencontre, c’est celle entre un hôtelier-restaurateur majorquin, qui vit entre l’île des Baléares et le Valais, et le cuisinier nendard Loris Lathion. «J’écoute Rhône FM et là j’entends un sujet sur la manière de cuisiner le bouquetin», lance Bartomeu Blanquer, le propriétaire de deux hôtels à Majorque. L’Espagnol a pris contact avec le chef du restaurant "Mont-Rouge" à Nendaz Loris Lathion pour lui proposer de venir enseigner à ses cuisiniers l’art de préparer le bouquetin.

Une espèce non-protégée à Majorque

En Suisse, le bouquetin est protégé. Il est cependant régulé chaque année par le Service de la chasse, de la pêche et de la faune. C’est de cette manière que Loris Lathion peut disposer de quelques pièces pour son restaurant. A Majorque, la situation est diamétralement différente. Le bouquetin n’est pas protégé et il est chassé toute l’année. «Il y a beaucoup trop de bouquetins. On doit les réguler», explique Bartomeu Blanquer. «On a environ 20 mille bouquetins sur une surface dix fois plus petite que le Valais», poursuit l’hôtelier majorquin.

L’espèce est légèrement différente que celle qu’on trouve en Valais mais elle appartient à la même famille. Il s’agit du bouquetin ibérique, qui est souvent abattu et laissé à même le sol pour les charognards. «On régule beaucoup et c’est dommage de les laisser pourrir sur place d’un point de vue éthique», regrette le Majorquin.

Une carte étoffée

L’idée est de valoriser la viande. Et c’est là qu’intervient le chef valaisan Loris Lathion. Le Nendard se rendra en juin prochain dans les établissements de Bartomeu Blanquer à Majorque. «C’est un beau défi», se réjouit Loris Lathion. «Le bouquetin est un produit comme un autre. Il faut le laisser rassir. Il faut être patient. Le coup de main, c’est un peu comme toutes les viandes en cuisine», explique le chef valaisan, qui y voit quand même une différence majeure : la saison. «En Valais, le bouquetin est gras, bien en chair à la fin de l’automne. A Majorque, c’est le contraire. L’été est rude, il n’y a pas beaucoup de fourrage. Le bouquetin de Majorque est très maigre à la fin de l’été. C’est à la fin de l’hiver qu’il est bien emplumé.»

A Majorque, Bartomeu Blanquer ronge son frein. Il attend l’arrivée du Valaisan avec une certaine impatience. «On va introduire des plats de Loris Lathion dans notre restaurant. Actuellement, on a peu de viandes de chasse sur nos menus. On est plutôt orienté sur les viandes de ferme et les fruits de mer», conclut Bartomeu Blanquer.